Dopo mesi qui in Senegal, in Servizio Civile Universale, sento che è arrivato il momento. Il momento di raccontarvi davvero quello che mi ha colpito fino ad oggi della cucina senegalese, quella che non si conosce nei libri ma nella vita di ogni giorno, tra le strade sabbiose, i mercati affollati e le case che profumano di qualcosa che non riesci più a dimenticare. E no, non sarà un racconto dal punto di vista di un cuoco, ma di una persona che ama mangiare e che ama il sentimento che ha come mezzo la cucina.
Appena arrivi lo capisci: qui il cibo non è solo cibo. È identità, è casa, è calore.
La mattina, quando ancora l’aria è fresca, per quanto possa essere definita così in Senegal, i primi profumi ti chiamano. Puoi trovare un ottimo e caldo caffè Touba e i beignets, morbidi e caldi, fritti sotto i tuoi occhi, così semplici eppure così pieni di energia oppure aspettare qualche ora dopo il risveglio e lasciarti conquistare da una mezza baguette con omelette, patate e cipolle, impreziosita da quella punta di piccante che qui è quasi un modo di dire: “sei arrivato in Senegal”, questa è la mia preferita ma ci sono molti altri modi di condirla come i fagioli “occhio nero” o meglio in wolof: Niébé.
E mentre aspetti il tuo piatto, ti accorgi che il tempo qui scorre diversamente. Non esiste fretta: le mani che cucinano sono lente, precise, affettuose. Ogni gesto è un atto d’amore, un sapere antico che passa da madre a figlia, da nonna a nipote, da donna a comunità. Guardarle lavorare è già parte del pasto: è come se la cucina ti parlasse, anche prima di assaggiare.
Ma la cucina senegalese non si lascia spiegare facilmente. I suoi sapori sono storie. I suoi profumi sono ricordi. Il Thiéboudienne che sobbolle piano; lo Yassa, con la sua dolcezza e note di limone, ti arriva dritto al cuore; il Maffé avvolge come un abbraccio ricco di arachidi. È una cucina che non si limita a riempire lo stomaco: ti attraversa.
Il momento del pasto è un rito che emoziona nella sua semplicità. Ci si siede sulla bassang, ovvero la stuoia che fa si che diventi un posto accogliente qualsiasi pavimento, tutti intorno a un unico grande piatto. Non c’è differenza tra chi arriva e chi c’era già: si mangia insieme, e questo basta per sentirsi parte di qualcosa. Il primo assaggio, il silenzio che lo accompagna, gli sguardi che si incrociano: in quel gesto condiviso c’è il Senegal intero. È come se il cibo creasse un ponte invisibile tra le persone.
E poi c’è un altro Senegal dove il cibo non è solo nutrimento ma opportunità, quello che si sta reinventando senza perdere sé stesso. Nei piccoli laboratori senti profumi antichi trasformarsi in prodotti nuovi: il fiore del bissap danno vita al tradizionale succo, il bouye, seme del Baobab; che diventa una bevanda nutriente, il miglio si trasforma in farina sottile come la sabbia della Petite Côte. Le donne, colonne delle case e della cucina, oggi sono imprenditrici, creatrici, visionarie. I giovani osservano, imparano, innovano. È emozionante vedere come passato e futuro convivano nella stessa stanza: le mani che mescolano il riso sono le stesse che incollano etichette, le stesse che confezionano barattoli destinati ai mercati locali o alle fiere internazionali.
L’intervento di IPSIA arriva qui, con il progetto 'Nutrire il futuro' che mira a rafforzare il settore della trasformazione alimentare in Senegal per creare lavoro dignitoso e inclusivo, soprattutto per donne e giovani. Le attività variano tra il miglioramento delle competenze produttive e digitali, la certificazione dei prodotti, la creazione di percorsi di formazione continua, tirocini che facilitano l’ingresso nel mondo del lavoro.
IPSIA, inoltre, si occuperà di aggiornare il libro di ricette “Dunde liñuy béy – Vivons de ce que nous cultivons” (allegato qui sotto), realizzato in passato insieme ad alcune imprese locali, con l’obiettivo di fissare le ricette più tradizionali del Senegal e raccontare la storia di ogni alimento locale utilizzato, valorizzandone sempre di più il significato culturale.
Il Senegal cambia, cresce, si trasforma. Eppure il suo cuore resta saldo, pulsante, custodito in quel grande piatto condiviso dove il riso fuma e le verdure danno colore. È lì che tutto si ricompone: mani che si incontrano, sguardi che si riconoscono, storie che si intrecciano. Ancora una volta il cibo mi ricorda che non è solo nutrimento, ma un gesto d’amore, un invito a far parte di una comunità che si stringe attorno ai sapori e ai valori che la tengono unita.
Questo sentimento, vivo e ben radicato nelle mie radici è ciò che mi ha spinto a diventare un cuoco e devo dire che in questi mesi il Senegal mi ha regalato la possibilità di ricordarmelo e farlo crescere sempre di più.
